Entrevista a Germán Martitegui

Entrevista a Germán Martitegui

“Soy serio y concreto”

El universo de Germán Martitegui. Nació en Necochea. Vive con su perra Ula. Creó los restaurantes Olsen, Casa Cruz y Te- gui, uno de los mejores restaurantes del mundo según los especialistas.
Cómo lo vi:
Tiene las ideas claras. Un genio.

gm

 

Con su proyecto “Tierras” visitará las cocinas de todo el país para darle visibilidad al trabajo de los chefs de las provincias. Además, propone que en vez de polos gastronómicos haya más restaurantes en los barrios.

Va y viene. Desde su restaurante multipremiado a restaurantes remotos del Sur, de la Mesopotamia o de los valles Calchaquíes. Busca, investiga, recorre, rescata las múltiples identidades culinarias del país.

¿Cómo te llevas con esta definición del “mejor cocinero de la Argentina”?

Ese título me molesta. No es justo con los demás. No soy el mejor cocinero de la Argentina. No hay mejor nada, somos un montón de gente haciendo cosas.


¿Puedo decir que sos “uno de los mejores”?

Sí, puedo ser uno de los cien mejores cocineros de la Argentina (risas).
No, Germán, estás entre los mejores del mundo. Sí, son ranking. Acepto estar ahí porque está bueno para Argentina que haya cada vez más cocineros: hacen que la gente quiera venir al país.


¿Vienen de afuera del país a comer a Tegui?

Sí, una de las razones principales del turismo es comer. Una de las tres cosas que recuerda el que viaja es la comida. Pasó en Perú que instaló su comida tan fuerte. Antes, el 90% iba a Machu Pichu y ahora la gente primero va a Lima por la comida y después a Machu Pichu. Los ranking ponen a la Argentina en el mundo y pasan estas cosas. De los países limítrofes vienen a comer y después, al teatro.


Tenés muchos amigos argentinos chefs. ¿Compiten entre ustedes?

Vivo el 90% encerrado en Tegui. Cuando voy al restaurante de un amigo voy a disfrutar.
Es muy particular la comida que hace cada uno, ninguna es igual a la del otro, pero sí hay un código de no criticar. Además el grupo se autocontrola porque si alguno lo hace, le cae como una espada de Damocles.


No se habla mal de los colegas.

Exacto, es como una mafia.


Me llama la atención que en el grupo de los mejores chefs haya de distintas generaciones.

Dolli (Irigoyen) es como el cacique. Beatriz (Chomnalez) y Francis (Mallmann), son los intocables.


¿Y después quiénes vienen?

Somos todos ex jóvenes chefs (risas). Una generación entre los 40 y los 50. Fernando Trocca, Pablo Massey, Narda Lepes, Juliana López May, Martín Molteni, Daniel Gualtieri, Donato De Santis, Dante Liporace, Christophe. Nos divertimos mucho.


La buena comida es un tema por el que nadie se pelea. No hay grieta, ni clases sociales entre los cocineros.

Nunca. El mejor y el peor saben que son colegas y se ayudan como tales. Si Medio Oriente se arregla, va a ser con todos comiendo un plato de hummus.


¿Cuál es la identidad de la comida argentina, la de la provincia de Buenos Aires, la del Norte o la del Sur?

Lo bueno de Argentina es que no tiene una sola identidad. Estuve en Misiones la semana pasada, con mi proyecto “Tierras” para el que voy a invertir 240 días en los próximos dos años por las provincias. Para aprender, conocer, hacer amigos y ver productos. Son diez personas que viajan cada vez, todos los de mi restaurante dedican ese tiempo y lo donan. Y en Misiones investigamos y vimos cómo está compuesta su gastronomía: están a un paso de Paraguay, a 50 km. de Brasil. Fuimos a una Feria del Inmigrante, y era de no creer: alemanes, polacos, ucranianos, rusos, paraguayos, japoneses, checos. Cada colectividad tiene su empanada por ejemplo. Todavía no puedo creer que todo eso sea solamente una provincia de Argentina.


¿Vas a recorrer todas las provincias del país?

Sí, el espíritu es ir a aprender, a conocerlos y a que estén orgullosos de lo que hacen. Los diez restaurantes
que aparecen como los mejores son todos de Buenos Aires, pero es una locura lo que pasa en toda la Argentina. Hay tanta riquezas en otros lados y es tan injusto que yo tenga más posibilidades que un chef de Misiones al que nadie ve. Se llama “Tierras” el proyecto, pero se podría llamar “Conectar” porque podemos conectarnos entre todos y ver qué productos tenemos. Un chef de Misiones va a venir una noche a Tegui, el 12 de diciembre, y el restaurante va a ser de él. Y así cierra el círculo. Tegui tiene que ser una vidriera para mostrarlos a ellos.


¿Y después del recorrido por el país?

La idea es hacer un sitio en Internet para que haya un ida y vuelta de productos e información. Toda esa información se va a ir volcando allí para luchar contra lo que no se quiere compartir. Todo lo que aprendamos
va a ser 100% público: fotos, videos, nombres de los proveedores, cómo contactarlos, cómo comprarles.
Ese va a ser nuestro regalo a los demás.


¿Son viajes solo de trabajo, no vas con familia?

Mis afectos también están en mi trabajo. Mi analista dice que está mal, pero en la cocina pasás muchas horas y tenés que tener amistad con tu grupo.


¿Nunca se pelean en la cocina?

No, nunca. Es un clima muy agradable.


¿Se cambia el menú cuando cambian las estaciones del año? ¿Cada cuánto cambian el menú en Tegui?

Cuando tenemos ganas, pero cambia una vez por mes.
Sí, definitivamente. Tratamos de estar conectados con la naturaleza, hay un momento en el que el producto deja de estar bien y aparece otro. Nosotros tenemos un menú de diez pasos y uno solo es carne. La carne para mí es tan buena acá, que es una maldición. Lo que más me emociona es tener una relación directa con el productor, saber de dónde viene cada cosa que usamos.
Por ejemplo, “éste es café de la familia Mauricio en Brasil, éste es el queso que hace Berta en Cachi, ésta es la manteca que nos manda Tony desde Río Negro”. Una vez que tenés una relación así con el proveedor todo cambia, todo tiene una historia.


¿Es más rico un producto con historia?

Sí, y lo lindo es haberlos traído a comer acá alguna vez, ahí terminan de entender qué importante es lo que están haciendo.


Es mucho más caro traer los productos desde distintos lugares del país que comprar los de Buenos Aires.

Sí, sobre todo porque las cadenas de distribución son terribles, es mucho más caro y casi ilegal. Porque hay cadenas de frío y autorización de SENASA: parece que estuviera todo preparado para que las cosas no lleguen frescas y bien a Buenos Aires.


¿Qué es caro y qué es barato? Tegui no es barato.

Tegui es lo más barato que puede ser. La gente quiere comer barato, pero se queja cuando los empleados están en negro, no les dan factura y no se trata bien al productor. Pero cuando es al revés no se quejen por lo que pagan. Somos hipócritas y muchas veces la gente elige ese lugar en donde no le dan factura. Creo que la cantidad de impuestos que paga un restaurante hacen que se tenga que cobrar caro.


Muchos chicos hoy estudian cocina ¿Va a estar lleno de chefs la Argentina?

Sí, pero quedarán los mejores. Viste que en Argentina está mal visto planificar, no hay mercado para tantos abogados o tantos chefs. Después, no se quejen.


¿El problema es la falta de planificación o la queja?

No sé, en otros países hay exámenes de ingreso para estudiar. Hay que dejar de hacer polos gastronómicos y que haya en los barrios lugares buenos donde comer.


Sos el más serio de todos los chefs conocidos.

Creo que tengo fama de inaccesible. Era muy tímido, lamento que se confunda con seriedad, igual soy serio. Soy concreto, digo tres palabras y no necesito más.


Hace unos años, la moda era la cocina molecular. ¿Cuál es la moda ahora?

La moda es que no hay moda. Yo trato de tocar los productos lo menos posible. Ayer traje unas moras blancas y negras que corté a las seis de la mañana antes de salir al aeropuerto.
Los chicos me decían: “¿qué vamos a hacer con estas moras?”. Yo les dije: “a ver ¿cuándo en tu vida comiste unas moras que están recién sacadas del árbol?”.
Es un lujo. Primero porque es carísimo de traer y después porque no lo tiene nadie. Antes me inspiraba en Francia, Japón, New York, Los Angeles -que fue donde más aprendí- y ahora aprendí mucho más en Misiones. Antes invitábamos muchos chefs del exterior, pero el interior tiene una energía que me atrapó y ahora vamos a invitar a chefs del interior. Buenos Aires es una ciudad de gente sin esperanza y en el interior todos tienen esperanza, se entusiasman.


Menos queja, menos crítica…

Más ingenuidad, menos desconfianza. Uno de mis proyectos es mudar Tegui al interior. Me gustaría mudar Tegui dos meses a cada provincia.

14 octubre, 2016

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María Laura Santillán
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